京都・大原で受け継がれる昔ながらの味！老舗「志ば久」の京漬物
お客様から教えていただいた「お気に入りの漬物屋さん」
今回ご紹介するのは、京都・大原の老舗漬物店「志ば久」さん。
嵐山グランマルシェが志ば久さんを知ったきっかけは、お客様から「お気に入りの漬物屋さんがある」と教えていただいたことでした。さっそくいろいろな商品を買って食べてみると、私たちもその味が気に入りました。
そこで取引のご相談も兼ねて、実際に京都・大原へ。
生産場や赤紫蘇の栽培農場を見せていただき、若旦那からしば漬けづくりについてお話を伺いました。
商品を食べるだけでは分からなかった、素材へのこだわりや昔ながらの製法。
その背景まで知ったうえで、「ぜひ嵐山グランマルシェのお客様にもご紹介したい」と思った京漬物です。
京都・大原は「しば漬けの里」
京都市左京区にありながら、山々に囲まれ、豊かな自然が残る大原。
昼夜の寒暖差が大きく、朝には霞が立ちこめます。
この大原特有の環境が、香り高い赤紫蘇を育ててきました。志ば久さんでも、しば漬けに使う紫蘇を自社農場で栽培しています。
「しば漬けづくりは、紫蘇づくりから」
志ば久さんでは、古くから大原で受け継がれてきた紫蘇の種を絶やさず、自家栽培を続けています。
7月から8月に収穫された赤紫蘇は、スタッフの皆さんが手作業で葉を摘み取ります。
畑から漬け蔵までの距離も近く、収穫した紫蘇を新鮮な状態で作業できることも、おいしいしば漬けづくりには大切なのだそうです。
赤紫蘇・ナス・塩。昔ながらの乳酸発酵
志ば久さんの「赤志ば」は、赤紫蘇とナスが旬を迎える夏に一年分を漬け込み、発酵・熟成させて作られます。
赤紫蘇とナスに塩を加えて攪拌し、樽へ。
重石をしながら水分を搾り、熟成蔵へ移すと、樽の中で少しずつ乳酸発酵が進んでいきます。
着色料で色をつけるのではなく、たっぷりと使った赤紫蘇によって、自然な美しい赤色へ。
手間がかかっても、昔ながらの製法を大切に守り続けています。
そもそも「しば漬け」って？
京都三大漬物と呼ばれる「しば漬け」「すぐき漬け」「千枚漬け」
そのひとつが、しば漬けです。
「しば漬け」と聞くと、きゅうりを思い浮かべる方も多いかもしれません。
しかし、大原に古くから伝わるしば漬けは、ナスと赤紫蘇が主役。
赤紫蘇とナスを塩で漬け込み、乳酸発酵によって生まれる自然な酸味と赤紫蘇の香りを楽しむ、大原の保存食です。
一方、青しばや朝霧などにはきゅうりが使われています。
昔ながらのしば漬けを知ると、普段何気なく食べていた「しば漬け」の見方も少し変わってきます。
昭和初期から続く「志ば久」
志ば久さんが自家製のしば漬けを作り始めたのは昭和初期。
昭和20年に「志ば久」の屋号で販売を始め、その後も紫蘇の自家農場や熟成蔵を整えながら、大原で漬物づくりを続けてきました。
大量につくることよりも、昔ながらの手作りの製法を守ること。
長い年月を経ても変わらないその姿勢も、私たちが志ば久さんの商品を皆様にご紹介したいと思った理由のひとつです。
嵐山グランマルシェでご用意しました
今回、嵐山グランマルシェでは、
をご用意しました。
なかでも「赤志ば」は、自家栽培の赤紫蘇とナスを使い、昔ながらの乳酸発酵で仕上げた大原伝統の味。
「きざみ赤志ば」は赤志ばを食べやすく刻んだもので、ご飯やお茶漬けはもちろん、サラダや納豆などにも合わせて楽しめます。
赤紫蘇ふりかけは、自家栽培の大原産赤紫蘇から作った「もみ紫蘇」を乾燥させたもの。赤紫蘇そのものの香りを楽しめる一品です。
ご飯だけじゃない。こんな食べ方も
しば漬けといえば、やっぱりご飯やお茶漬け。
もちろんそれだけでも十分おいしいのですが、自然な酸味を「調味料」のように使う楽しみ方もあります。
パスタに刻んで加える。
豆腐にのせて、塩とオリーブオイルをかける。
鍋のあとの雑炊に加える。
昔ながらの京漬物なのに、意外と洋食にも合います。
いつもの食卓でも、ぜひいろいろな食べ方をお楽しみください。
京都・大原で受け継がれてきた味を、食卓へ。
お客様から教えていただいたことから始まった、志ば久さんとのご縁。
実際に大原を訪ね、赤紫蘇畑を見て、作り手のお話を聞くことで、ひとつのお漬物の向こう側にある土地や人、長く受け継がれてきた製法まで知ることができました。
嵐山グランマルシェが実際に食べ、現地を訪ねて「皆様にもご紹介したい」と思った京漬物です。
京都・大原で受け継がれてきた昔ながらの味を、ぜひ一度お楽しみください。