スーパーで売っているしば漬けや京都観光で目につくところで売っているしば漬けは、伝統的なしば漬けではありません。多くはきゅうりを調味液に漬けて添加物で酸味のある味付けをした「調味しば漬け」です。これが市販品の主流です。本来の素材と作り方でできた物は「生しば漬け」と呼ばれ、区別されています。
本品は「生しば漬け」です。
私たちは漬物蔵と畑を訪問し、４代目のお話を伺い、食べて確認して販売承認を得ました。
（詳細はリンクからコラム参照）
https://arashiyama-grandmarche.jp/shibakyu-shibazuke-vol1/
本品は、自社農場の有機栽培の赤紫蘇とナスを塩を振って自然に乳酸発酵させているものです。
乳酸菌は工程で投入されるものではなく赤紫蘇に自然についてる乳酸菌が発酵をします。赤い色をしていますが、これは赤紫蘇の色素で身体にとってもよいものです。
農薬を使わず、製造工程でも着色料、保存料、化学調味料などを使わす自然の発酵のみで仕上げた昔ながらの京都の伝統製法のしば漬けです。
これが目につきやすいところで販売されていないのは、全て手仕事で作るので量に制約があること。自然発酵なので時間と共に発酵が進み、時期によって味が変わることからです。こちらの商品は初夏に１年分のナス約１５トンを漬け込み、１年それを出荷していきます。時期によって味や風味が変わるのを楽しめます。
出はじめのしば漬けを「新漬け」と呼び、味は酸味がとがっていますが、時間と共に丸みを帯びていきます。ご注文の時期によって変化してく味を楽しんでください。
生しば漬けは、自然の乳酸菌発酵食品ですので、普段から食べていると腸内環境を整え、自己免疫を強化したり、免疫の乱れを調整してくれます。つまり風邪をひきにくくなったり、アレルギーが沈静化したりします。
大原は赤紫蘇栽培に適しており、地域の名産品となってきました。ナスに赤紫蘇を加えて漬物にし、大原寂光院に隠遁されていた建礼門院（元皇后）に献上したのが「しば漬け」のはじまりです。
歴史の時を超えて、平家でただ一人生き残ったといわれる建礼門院が愛した大原の赤紫蘇を、現代で私たちが伝統そのままの同じものを食べるとき、言いしれない思いが込み上げるのであります。大切な方への贈り物にも適しています。
【京の三大漬物】
京都には、しば漬け以外にも有名な漬物があります。聖護院かぶらを用いた「千枚漬」と、すぐき菜を漬けた「すぐき漬」を合わせて「京の三大漬物」と呼びます。現在では千枚漬けは薄切りにした聖護院かぶらを昆布と共に酢漬けにするのが一般的です。名が示すとおりかつては大原の近くの京都市左京区聖護院で作られていた野菜です。すぐき菜は京都の上賀茂が産地で、かぶらと同様、冬期に収穫されます。土壌や季節が異なれば、同じ乳酸発酵であっても働く菌が異なってきます。それはそのまま味わいの違いにつながっていきます。
