姫千枚

この「姫千枚」は、のちに述べる本千枚漬けが冬に採れる聖護院かぶを材料に作るのに対し、本千枚漬がないシーズン、春から初秋にかけて大根を薄くスライスして昆布と特製甘酢で千枚漬仕立てに漬け上げた大根浅漬です。

適度な厚みにかんな掛けした大根に塩を打ち水分を出して下漬。

その後、利尻産（「志ば久」さんでは沓形浜のもの）昆布とか大根を幾層にも重ね、砂糖・みりん・醸造酢にベースにした「みつ」を振り漬け込みます。

さっぱりとした甘酢と昆布の旨みをしっかりとのせた逸品です。←めっちゃ美味しい！癖になります。

私たちは漬物蔵と畑を訪問し、４代目のお話を伺い、食べて確認して販売承認を得ました。

（詳細はリンクからコラム参照）
https://arashiyama-grandmarche.jp/shibakyu-shibazuke-vol1/

千枚漬け（せんまいづけ）とは、京都を代表する冬の漬物であり、京漬物三大名品（千枚漬・すぐき漬・しば漬）のひとつに数えられる伝統料理です。その名の通り、「千枚のように薄くスライスしたかぶ」を、昆布や甘酢で漬け込んで仕上げる上品な味わいが特徴です。 

主に使われるのは、京都特産の「聖護院かぶ（しょうごいんかぶ）」。このかぶは一般的なかぶよりも大型で、扁平な丸い形とやわらかくて甘みのある肉質をもち、千枚漬けに最適とされています。聖護院かぶを1～3mmほどの極薄にスライスし、塩をふって水分を抜いたのち、昆布・酢・砂糖・みりんなどを合わせた甘酢に漬け込むことで、まろやかな酸味と奥深い旨味が生まれます。

千枚漬けは、江戸時代末期・慶応元年（1865年）に京都で誕生した、比較的新しい郷土料理です。その発明者とされるのが、当時京都御所に仕えていた料理人、大黒屋藤三郎。彼は宮中の調理部門である「大膳寮」にて勤め上げた後、御所で考案した漬物を商品化し、漬物屋を開業し、京の町で販売を始めました。 

当時の漬物は、長期保存を前提とした濃い塩味のものが主流でしたが、大黒屋藤三郎が作り出した千枚漬けは、浅漬けタイプで上品な味わい。甘酢のまろやかさと昆布の旨味、そして「聖護院かぶ」のやさしい甘みを引き出したその味は、宮中だけでなく町人の間でも評判を呼び、たちまち冬の定番漬物として広まっていきました。

現在でも11月から翌年の3月ごろにかけて、京の漬物店では季節限定の千枚漬けが店頭に並び、冬の風物詩として親しまれています。

そのまま食卓に出しても美しく、ほんのり甘い味わいが料理の箸休めとして重宝されるほか、酒の肴やおもてなし料理の一品にも最適です。日本の四季を感じさせる発酵文化の一例としても評価が高く、京都の食文化を象徴する郷土料理といえます。（にっぽんの観光事典）

また、千枚漬けは一般的な発酵漬物とは異なり、乳酸発酵を行わずに仕上げる非発酵型の浅漬けであることも特徴です。そのため、素材そのものの新鮮な香りや歯ざわりが際立ち、口当たりの柔らかさとみずみずしさが損なわれません。