「有機米・静置醗酵・富士山伏流水」渾身の米酢「心の酢」

山形産有機栽培コシヒカリ使用・富士山伏流水使用・静置醗酵・濾過剤や濾過機を通さず上澄みのみ使用しています。そのためクセがなく酢本来の芳醇で深い味わいです。昔ながらの製造方法を頑固に守って自然の力で作った酢です。

【酢の種類】

日本農林規格（JAS）では、酢を「食酢」とし、「醸造酢」「合成酢」に分類します。

醸造酢は米・麦・トウモロコシなどの穀物や、フルーツ・野菜・さとうきび・蜂蜜・アルコールなどを原料として作ります。さらに醸造酢は「穀物酢」「果実酢」に分類されます。

合成酢は、水で薄めた石油由来の原材料からつくる氷酢酸に、砂糖や酸味料、醸造酢等を加えて作ります。

【米酢の作り方】

原料のコメ＋麹菌
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　　 糖化

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米麴ができます。
＋酵母菌を加え

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アルコール発酵

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お酒ができます。
＋酢酸菌（種酢）

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酢酸発酵／熟成（１～３か月）

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米酢ができます！

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お酒のアルコールを酢酸菌で分解し、酢を作るわけです。

醗酵方法は「表面醗酵（静置醗酵法）」「全面醗酵（深部醗酵法）」があります。

「心の酢」は「表面醗酵（静置醗酵法）」で作られています。静置醗酵は、お酒に酢酸菌を加えて混ぜ、静かに置いておきます。容器の中で自然循環がなされ酢酸発酵が進みます。１～３か月で酢ができます。表面醗酵（静置醗酵法）は昔ながらの伝統製法で、発酵熟成期間が長いことで、コクや旨味・香りの深い酢ができます。

全面醗酵は、機械で液体を攪拌して空気を入れ、酢酸発酵を促進します。そのため短期間で酢ができます。全面醗酵ですと大量生産が可能で、市販の酢の大半がこの方法で作られます。酢の酸味が強めで風味が薄くなります。

静置醗酵は手間と時間がかかるので、コスト高となるためビジネスマンには好まれません。「心の酢」のような有機栽培米を使って静置醗酵で酢を作るのは「職人気質」のなせる業ということです。

酢は体によいことはよく知られています。そうであれば、化学物質を活用して作られて物ではなく、自然の力で作られた品質のよい酢を選びたいと思います。

【酢の健康効果】

① 食用増進

酢の酸味が加わると、唾液の分泌が促進されて食欲が増します。

② 殺菌・防腐

酢はph値が低く、細菌などの微生物が存在できません。

お寿司のしゃりが酢飯であったり、サバ等生魚を酢で酢で〆たり、野菜などを酢漬けにしてピクルスをつくったりするのは、この効能を活用しているわけです。

③ 調理上の価値

・魚の臭みを取る
・肉を柔らかくする
・骨と肉の離れがよくなる
・あくを抜く
・変色を防止する

④ 糖の分解を緩やかにする

血糖値の急上昇を防ぎ、血圧上昇防止、脂肪の分解を促進しダイエットに役立ちます。

⑤ カルシウムの吸収促進

骨粗しょう症の予防に役立ちます。

⑥ 疲労回復

疲労物質である乳酸を分解するため、疲労回復効果があります。

よいお酢を探すのは大変な労力がかかります。嵐山グランマルシェ弥栄は、皆さんの代わりに様々な「よいもの」を探してご紹介していきます。是非ご活用ください。